PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET AYAM FUNGSIONAL DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG CANGKANG KEPITING RAJUNGAN SEBAGAI SUMBER KALSIUM

Abstrak

This study aims to develop an innovative food product based on fishery waste by adding crab shell flour to chicken nugget formulations as a natural calcium source. This innovation is intended to address the issue of underutilized crab shell waste and to enhance the nutritional value of chicken nuggets, which typically have low mineral content. The study was conducted at Polbangtan Gowa and employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments (0%, 3%, 6%, and 9% crab shell flour) and four replications. The parameters observed included organoleptic tests (taste, texture, and aroma), hedonic tests (panelist preference), and calcium content. The results showed that adding 6% shell flour produced nuggets with the best sensory characteristics and high calcium content without significantly reducing consumer acceptance. Extension activities with the Women Farmers Group also demonstrated improved knowledge, skills, and attitudes toward utilizing waste as a food additive. Thus, the use of crab shell flour in nugget products not only improves nutritional quality but also provides an environmentally friendly and economically viable waste management solution. This study is expected to serve as a foundation for the development of healthier and more sustainable animal-based processed products.

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk pangan inovatif berbasis limbah perikanan dengan menambahkan tepung cangkang kepiting rajungan ke dalam formulasi nugget ayam sebagai sumber kalsium alami. Inovasi ini ditujukan untuk menjawab permasalahan limbah cangkang kepiting yang belum termanfaatkan secara optimal, serta meningkatkan nilai gizi nugget ayam yang umumnya rendah kandungan mineralnya. Penelitian dilaksanakan di Polbangtan Gowa dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan (0%, 3%, 6%, dan 9% tepung cangkang) dan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (rasa, tekstur, dan aroma), uji hedonik (kesukaan panelis), dan kadar kalsium. Hasil menunjukkan bahwa penambahan 6% tepung cangkang menghasilkan nugget dengan karakteristik sensorik terbaik dan kandungan kalsium yang tinggi tanpa mengurangi tingkat penerimaan konsumen secara signifikan. Kegiatan penyuluhan kepada Kelompok Wanita Tani juga menunjukkan peningkatan pengetahuan, keterampilan, dan sikap dalam pemanfaatan limbah sebagai bahan tambahan pangan. Dengan demikian, penggunaan tepung cangkang kepiting rajungan dalam produk nugget tidak hanya meningkatkan kualitas gizi tetapi juga memberikan solusi pengelolaan limbah yang ramah lingkungan dan bernilai ekonomis. Penelitian ini diharapkan menjadi dasar pengembangan produk olahan hewani yang lebih sehat dan berkelanjutan.