PENDEKATAN MIKROORGANISME DALAM PENGEMBANGAN KEJU BERBASIS BIOTEKNOLOGI PENDEKATAN INOVATIF DALAM INDUSTRI PANGAN

Abstrak

Lactic Avid Bacteria (Bakteri Asam Laktat ) seperti Lactobacillus spp dan Streptococcus thermophillus, merupakan mikroorganisme penting dalam fermentasi makanan, khususnya produk susu seperti yghurt, keju, dan produk susu fermentasi lainnya. Lactobacillus spp., yang bersfat homoferemntatif atau heterofermentatif, mampu menghasilkan asam laktat dari fermentasi karbohidrat, berperan dalam pembentukan rasa, tekstur, dan daya tahan produk fermentasi. Selain itu, bakteri ini memiliki potensi probiotik yang mendukung kesehatan usus dan meningkatkan sistem imun. S. thermophiles, yang bersifat termofilik, memainkan peran vital dalam fermentasi yoghurt dan keju dengan mneghasilkan asam laktat dan eksopolisakarida yang meningkatkan tekstur dan viskositas produk. Kedua bakteri ini bekerja secara sinergis dalam proses fermentasi. S. thermophiles menyediakan asam format dan CO2 untuk mendukung pertumbuhan Lactobacillus, sedangkan Lactobacillus  menyediakan enzim proteolitik untuk membantu S.thermophilus memanfaatkan protein. Kombinasi ini tidak hanya meningkatkan efisiensi fermentasi tetapi juga mencitakan produk dengan karakteristik organoleptic dan manfaat kesehatan yang optimal. Degan sifatnya yang fleksibel dan aplikatif, Lactobacillus spp dan S. thermophiles terus menjadi subjek penelitian untuk meningkatkan proses fermentasi dan pengembangan pangan fungsional.

Lactic Avid Bacteria such as Lactobacillus spp and Streptococcus thermophillus, are important microorganisms in food fermentation, especially dairy products such as yoghurt, cheese, and other fermented milk products. Lactobacillus spp., which are homofermentative or heterofermentative, are able to produce lactic acid from carbohydrate fermentation, playing a role in the formation of flavor, texture, and durability of fermented products. In addition, these bacteria have probiotic potential that supports gut health and improves the immune system. S. thermophiles, which is thermophilic, plays a vital role in the fermentation of yoghurt and cheese by producing lactic acid and exopolysaccharides that improve the texture and viscosity of the product. These two bacteria work synergistically in the fermentation process. S. thermophiles provides formic acid and CO2 to support the growth of Lactobacillus, while Lactobacillus provides proteolytic enzymes to help S. thermophilus utilize proteins. This combination not only increases fermentation efficiency but also creates products with optimal organoleptic characteristics and health benefits. With its flexible and applicable nature, Lactobacillus spp and S. thermophiles continue to be the subject of research to improve fermentation processes and develop functional foods.