TINJAUAN KOMPARATIF PELAPIS KEJU BERBASIS PARAFIN WAX, PROTEIN WHEY, DAN KITOSAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN

Abstrak

Keju merupakan produk olahan susu yang memiliki daya simpan relatif pendek akibat kontaminasi mikroba, kehilangan kadar air, dan perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan. Artikel tinjauan ini bertujuan membandingkan efektivitas lilin parafin, protein whey, dan kitosan sebagai bahan pelapis keju dalam mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Kajian dilakukan terhadap berbagai penelitian yang dipublikasikan pada periode 2017–2024 dengan mengevaluasi sifat penghalang (barrier), aktivitas antimikroba, dan kemampuan pengawetan masing-masing bahan. Hasil kajian menunjukkan bahwa lilin parafin efektif mengurangi kehilangan kadar air dan pertumbuhan kapang, protein whey berperan sebagai penghalang oksigen yang membantu mempertahankan kadar air dan menghambat oksidasi lemak, sedangkan kitosan memiliki aktivitas antimikroba terbaik serta mampu mempertahankan tekstur dan memperpanjang umur simpan keju hingga lebih dari 30 hari pada penyimpanan dingin. Secara keseluruhan, kitosan menunjukkan potensi paling tinggi sebagai pelapis yang dapat dimakan (edible coating), sementara pelapis komposit berbasis lilin parafin, protein whey, dan kitosan berpotensi menjadi alternatif yang efektif untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu keju.

Cheese is a dairy product with a relatively short shelf life due to microbial contamination, moisture loss, and physicochemical changes during storage. This review aims to compare the effectiveness of paraffin wax, whey protein, and chitosan as cheese coating materials for maintaining quality and extending shelf life. Relevant studies published between 2017 and 2024 were reviewed by evaluating the barrier properties, antimicrobial activity, and preservation performance of each coating material. The findings indicate that paraffin wax effectively reduces moisture loss and mold growth, whey protein provides an excellent oxygen barrier that helps retain moisture and inhibit lipid oxidation, while chitosan exhibits the strongest antimicrobial activity, preserves cheese texture, and extends shelf life for more than 30 days under refrigerated storage. Overall, chitosan demonstrates the greatest potential as an edible coating, whereas composite coatings combining paraffin wax, whey protein, and chitosan offer a promising approach to improving shelf life while maintaining cheese quality.